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		萧记历史


		萧记三鲜烩面地图


		大纪事

·1986年，首创萧记

·1992年，东大康路

·1995年，总店在郑

·1996年，“萧记”

·1999年，东明路分

·2000年，“萧记”

·2000年，“萧记三

·2001年，经三路分

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肖存兴二十年一碗面

肖存兴董事长

     今天衣着光艳的俊男靓女们摩肩接踵地进入北京华联、金博大等购物，却并没几个晓得脚下的这片商业区前身是什么模样，那时的老郑州又有怎样的情形，他们没必要去理会这些。
     肖存兴就不一样了，一个时代的人总对历史上与自己有关的东西记忆深切，回忆穿透过去，他的很多故事均围绕这个曾经被叫作老坟岗的地方开始。
听评书的年轻人
     老坟岗的地名并不雅驯，老郑州人却妇孺皆知，曾经它要比北京天桥、上海城隍庙、南京夫子庙、成都的青羊宫显赫的多。
     二十世纪四五十年代，老坟岗聚集了几乎当时所有的江湖行当，是一个典型的世相表演场。
    聚仙品香的老茶馆见证了那些玩一场把戏收一次钱的撩地摊的，卖神奇膏药的江湖游医，还有专事曲艺、说唱的民间艺人，以及说不上名堂的寡门杂把弟(不入流的各色小营生)。
      肖存兴也和一拨课余、工余的青少年们混迹其中，在人缝中钻来钻去，看看卖“大力丸、二力丸、狗皮膏药治风寒”的，口中吐火肚吞铁球的，又看看抽签算卦的，摆残棋、变戏法的，最后被说书场给吸引。 “小弦子一拉忽隆隆隆隆，三言两语就开正封，上一回说的是武松打虎，还有那半本没唱清，哪里打断哪里讲，哪里记住哪里听……”。

     年轻的肖存兴支棱起耳朵，沉浸在说书人长袍马褂折扇慢摇，惊堂木一惊一乍的杂说俚语中乐不思归。席棚子里的说书人能把老少爷们聚集起来，并很精明地每隔半个小时从他们的口袋中哄出二分钱，却哪里能想到，他的听客中的一位年轻人，若干年后，竟在烩面里做足了文章，做到了已成为一个城市饮食文化的高度。
     他更没有想到，听书者有人图的是，情节入胜，氛围热闹，有人琢磨的是市井百态，人生道理。一位年轻人，从他的《三侠五义》、《东周列国志》、《水浒传》、《隋唐演义》、《三国演义》中日后竟推演出了诚信为本，义字当先的经营圣经，经他哄出的这位年轻人的一堆纸分币，居然呈提前就交好的低廉的商业学费。
    这位年轻人就是肖存兴。时光荏苒，所有的过往成为记忆的片段，肖存兴却把烩面在中原的鼎盛变为存在的真实。
    “少林寺的拳，朝阳沟的戏，郑州的烩面”，并称如今中原三大民俗文化名片。
     知道郑州的人，必知道郑州的烩面，知道烩面的人，又概莫不知道萧记。
     2006年3月的一天下午，肖存兴西装革履，一身精神地作为中国厨师协会的副会长，随团代表中国烹饪界也代言郑州的烩面，准备到新西兰参加第34届世界厨师年会在西安的申办。
     肖存兴己不再是以前逍遥自在地听评书弹唱、坠子大鼓的肖存兴了，他的背后，呈萧记三鲜烩面二十年的发展，是烩面一统中原的饮食背景，是有关烩面的鲜活细节及其它。
     受做伊府面的父亲萧鸿河和从事餐饮的家族同门的影响，肖存兴在偶然的机会中做起了烩面，他拉面，弟弟出锅，第一碗萧记烩面就这样在兄弟的手中生成。
     还是老坟岗的人民路与东太康路交叉口的三角地带，一圈布篷，一张矮桌，一条板凳、一锅汤，萧记烩面宣告开张。

     许多人吃后禁不住赞不绝口，那个烩面的味道啊，真的好，汤汁清亮且鲜，不像常见的漂着肥油浓浓的羊肉汤，面条轻、薄、筋道、韧、爽滑，嚼头十足，配料清淡，鱿鱼、黄花菜，里边的木耳啊，豆皮丝啊，超级粉条啊，都地地道道的筋道……
     从1986年到现在二十年的时间，萧记烩面以最原始的口碑形式在消费者中口口相传，逐渐内外皆知，名扬天下。
     肖存兴说他一生中最大的心愿就是把萧记的品牌传承下去，最重要的是，他真切地想把郑州的烩面给托起来，成为人们天地久长的饮食选择。
    这种情结不是现在才有，肖存兴至今清晰地记得，当初一道红一道绿的帐篷下，下雨天风一刮，一滴滴的雨便穿过帐篷缝隙，落入顾客碗中，而顾客们却没有怨言，依然埋头大口大口吃面，呼噜呼噜暍汤。
    还有一次，一个小孩子从那端饭回去吃，刚出店门，一不小心滑倒在地，一碗烩面全撒了个千净。肖存兴赶忙把他扶起，重新做了一碗，并送小孩至家门口，尽管不知道是家人指派，还是小孩子自己爱吃萧记烩面。

     这样的事每每想起，都令肖存兴感动不已，风似鞭抽，雨如锤击，小孩子的故事成了肖存兴二十年来跑步前进的发动机，他暗暗发誓，有能力了，一定给顾客一个奸的就餐环境，下但要把帐篷变成大雅之堂，还要把郑州的烩面给发扬光大。
     热天吃捞面，冷天暍汤面，不冷不热吃卤面……正所谓娇儿宠称多，面食总能被北方人尤其呈中原人因时而异地推陈出新，花样繁多，发展下去，以至有一面百样，一面百味之境界，而最能代表郑州面食，又被人们形成饮食消费惯性的，当烩面莫属。
     有好事者根据人体缺什么补什么的自发调节理论，竟考证出饮食可以改变人的心境，从而造成南北人性格差异，并且有饮食可改变运气之假说，当然我们大可视此为吃饱了撑着没事时的闲谈。
     之于肖存兴及萧记三鲜烩面的历史，我们同样无意对其做纪年式的源本追溯，但关注肖存兴，郑州的烩面及其文化绝对是其中绕不过去的篇章。
    一碗吃尽中原风烩面可以说是郑州最为大众的饮食。就像末代的柳永，开创性地把市井生活、市民语言引入词中，使词不再局限于以往风雅之士吟咏的专属，凡有井水处，皆歌柳词，词从而成为人们当时精神上的快餐。烩面诞生后，也以强盛的生命力烩遍郑州的大街小巷。
     郑州人自己爱吃烩面，待客推荐其吃烩面，出差回来后，第一件事就是补回久未品尝的羊肉烩面。郑州喝酒，一年喝倒一个牌子，外地的菜系到了郑州，也几乎是风水轮流坐，不知明年到谁家，唯有烩面几十年不倒，且渐成强盛的盘踞之势。
     最有意思的是，连各式各样的火锅落户郑州，也不得不接受本土化的改造，吃到最后拉两片儿烩面下进去，用烩面来做休止符，火锅宴才告圆满结束。一方水土养一方人，烩面烩出了郑州人的习俗和性格，也成了郑州特有的地域文化。
     中原人性情虽比不得东北人的豪放，却也算粗犷，体现在饮食上就是大块吃肉，大口喝酒， “一杯二杯润润嗓，三杯四杯算开场，五杯六杯表心意，七杯八杯话家常，九杯十杯不算多，十一十二也正常”，这绝不是内用黄老，外示儒术的虚伪辞令。
     中原人酒逢知己，开怀畅饮，通常的举动皋， “这满杯我先喝了”以作表示。酒是海量，中原人吃起烩面来，盛器一准是海碗。
    从烩面端上来，到开吃，放碗，大快朵颐后，一种征服、拿下的豪迈体验也油然而生。烩面汤，也喝的是直下丹田，气韵贯通。冬天里来一碗烩面，健胃养肾，温中解表，全身温暖，通体舒泰。夏天里，内热不散，虚火上升，一碗烩面下肚，又可令浑身打开无数汗孔，解去周身虚热暑毒。
    郑州的烩面，合成了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜的感觉，饭、菜、汤三位一体，充满整合的魅力，体现了中国饮食文化的真谛。 “中国菜的制作方法是调和，原料是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终要调出一种美好的滋味，”而烩面正是如此。

一只大海碗满当当的端上桌来，南方人首先会觉得比较吃，陈，甚至会觉得中原人的饮食过于粗鄙，但这跟北方人崇尚简洁有关，一如河南人朴实、热情、直爽、憨厚的特点。
因此，也有人说烩面的“粗”背离了中国传统饮食文化“食不厌精、脍不厌细”的精髓。还有人说烩面是一种省事的吃法，一碗烩面就是一顿饭，这很像有些中原人粗枝大叶、大事化小的性格。说这话的确有一定的道理，可烩面中的“细”却不是谁都能看到的。

     比如，大厨们拉面，一块面剂在手，两端起握，一点点地轻柔放纵，又急速扯起，那面就倏忽变长，倏忽翻转，一道道白光闪过，眨眼功夫，面即拉好。
     肖存兴说，萧记里熟练的厨师， “一坯儿二两的面剂，一撕两半，不多不少恰够一两”，这个“细”又比如“唱戏的腔，烩面的汤”，汤需熬得好才是上品，一般是肥瘦相当的羊骨髓熬上五六个小时，加上各种的滋补中药，才可成为底锅的高汤。
     萧记的汤料有近20种。汤料的品种、比例、产地等，这些诸多细节构成了萧记老字号的核心技术，支撑一个知名三鲜烩面品牌的其实就是它背后的那个神秘的料包。
     萧记烩面，核心的料包都是肖存兴经多年潜心研究精制而成，即便是绝大多数的从业者也不可能掌握。碗里乾坤大，面中日月长。说烩面可一碗吃尽中原风并不为过。
     到今天，郑州烩面能形成一种强大的规模，是与萧记的带动作用分不开的。如果说合记是郑州烩面的始创者，萧记无疑就是郑州烩面的光大者。肖存兴的名字与烩面紧密地联系在一起的背景，是他对烩面的钟情以及烩面文化的全面理解，正因此，肖存兴才能抱定他的烩面理想坚持走下去，以烩面之小搏市场之大，终成萧记今天，个中之道，也是我们试图从肖存兴身上要找的答案。
二十年，一段路
     目前，萧记在郑州有9家店，其中的3个店是一店两铺，全都算上的话，实际规模己达到12个。萧记烩面的发展，肖存兴总结为两个原因，一是创新，二是情结。
     郑州的烩面在萧记木出之前，几乎全部是羊肉烩面的简称。 “你卖羊肉烩面，我也卖羊肉烩面，那肯定不行”，肖存兴当时想。一开始，创新的意识和细分市场的朦胧想法就在他的头脑中盘旋。
     当时，百货大楼老邮政局对面的八食堂里，肖存兴的父亲掌勺伊府面，面油炸后经高汤烩制，加上虾仁，白木耳、黑木耳，已经是非常高档的面食了。
     肖存兴在此基础上，大胆提出了以普通菜肴为基础，把高档菜肴海参、鱿鱼、猴头加入普通面食，把烩面提高了一个档次，同时又让普通大众能消费得起，最终形成了以三道高汤，鸡汤、羊肉汤、骨汤为基准配方，有滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻“三不过”特点的萧记三鲜烩面，被消费者所青睐。这被肖存兴看作是萧记烩面创新的第一个阶段。
    “既然做高档菜肴，就不单是大众消费，消费者只吃烩面还不行，如何与城市文化结合，与餐饮文化相结合?”肖存兴又开始思考起来，老坟岗听的那些评书故事从记忆中跳出来，变成了肖存兴最初的启蒙教材。
     民以食为天，说书先生说起《水浒传》里英雄聚义，把酒论天下，或是《红楼梦》大观园中莺啼燕咤，匙箸交错的贵族盛宴，免不掉总会来一句“一进厅房，但见那壁画如何如何”之类的语言素描，这令肖存兴思路大开。
     上世纪九十年代末期，郑汴路货栈北街的萧记开店时，肖存兴在郑州的餐饮行业，包括酒店宾馆行业里，第一次设计了画廊，将名人字画引入，融合了餐饮文化、郑州商城文化和中国传统文化的这家店，同时开始丰富以烩面和小菜为主的经营项目，发展豫菜，推出包间。
     一时被业内外传为美谈，并竞相效仿。 “吃豫菜，到萧记”的提法肖存兴并没说，却在消费者中不胫而定。这被肖存兴认为是萧记创新发展的第二阶段。

     一段时间以来，各种主题概念型的餐饮从业者挺身郑州，抢滩设点，在人们的视觉中，似乎萧记有些退化，动作有所缓滞，对此，肖存兴看得很开，这其实是充实丰富也提升了河南的餐饮食市场，你也不能让消费者在郑州只吃到面吧。
    “我们萧记没动，其实是在以静制动，静观其变的同时，也让消费者和社会去评价”。
     肖存兴在心里守着一个做“河南特色”烩面的堡垒，有时也亲自拉一拉烩面，甚至给领导、客人做表演，闲暇时照样舞弄几趟喜爱的武术，隔段时间吃吃自己的萧记烩面，安稳地睡，胸有成竹地有条不紊按自己的打法出牌。
    捞面汤面卤面炸酱面等等，家庭可以做，烩面消费者就不一定会做吧，即便能学个样子，但你能在卤面里放猴头’汤面里面放海参鱿鱼,肖存兴一面揣度着看家本领的价值度，一面把握着定位的分寸大小，一面不忘继续创新。
    “萧记的一个特色就是大众消费，要向高层发展，把握着其中的度。

     比如说，咱又创造了一个，你在其他饭店吃到的鲍鱼和鱼翅是一个风味，但是你在萧记吃，这个鲍翅糊辣汤，好听叫糊辣羹，是河南的特色糊辣汤。你一暍说好啊，以为那里面的都是粉条，其实不是，是鱼翅。作为萧记来讲，环境要改变，特色经营应中档化，但是环境要高档，高档菜肴要品牌化，要特色化，面对大众。”
     肖存兴说的很实在，也很自信。主要经营“萧记三鲜烩面”、 “萧记羊肉灌汤包，，以及以豫菜为主的萧记，已经又发展了川、粤等菜系600多个炒菜品种。
    而萧记的一些店面，也开始以明快的色彩，精致的装修，时尚年轻的姿态出现在郑州。尽管萧记已经获得“中华名小吃”等称号，肖存兴却不认为萧记就是老字号， “只能说在餐饮业同行业经营的时间长些，要想做到老字号只有不懈的努力。
    还是那句话，对社会要负责任，对餐饮业同行也要负责任，在自己这一片做好。萧记己不仅仅是属于萧家的萧记了。”肖存兴说。
    这一阶段的肖存兴，念系最多的还是他常说的那句话，他要托起整个河南的烩面。假如人们都不吃烩面了，那你萧记还做什么”河南面食不能被连小孩子都指名道姓要吃的“肯德基”、 “麦当劳”所打败。肖存兴觉得，河南是小麦的主产区，人们从小吃面这一源远流长的饮食风俗不能被改变。至于吃烩面，人们选择哪一家，决定权在于消费者，只要河南烩面蓬勃了，他都高兴。
那口面，那口汤
    不管烩面有多少家，肖存兴说萧记求得是更好而不是最好。
    肖存兴平生吃的第一碗烩面是在合记，那时的肖存兴还没结婚，带朋友去吃一碗合记的烩面让他觉得特有面子。做三鲜烩面的最初想法也是在吃了合记羊肉烩面后萌生。
    因此，他觉得，不管是经营烩面还是吃烩面，自己首先不能忘记的就是合记，并特意告诉我们， “没有合记就没萧记，萧记的发展离不开合记的发展。你就发展离不开合记的发展。你就这样去写！”这句话鼓励了我们甩出心中的疑问， “外界都在争论合记和萧记谁是中原第一烩面，对这个问题，你如何看”肖存兴很平静， “在我看来，餐饮界永远没有第一，你的饮食，服务，环境等，完全是跟着消费者在走。只要你下努力，马上就有被超越的可能。我们不说自己第一，但是我愿意去争第一。你要不去争的话，那不行”！
    下决心做烩面前，父亲曾对肖存兴说，餐饮行业很累，你既然做了，我就交代你一句话，全身心扑上去，好好盯住。20年来，肖存兴一直信奉父亲的这句话来管理企业。
    员工们讲，什么时候到单位，都见肖存兴在那儿站着。 “好好盯着”不是没道理，顾客冲着萧记的招牌来， “为的就是那口面那口汤”，一碗烩面到顾客，要走许多环节，汤有汤的讲究，面有面的名堂。
    从煮第一道汤，到后来沏汤兑汤；从和面确定室温，到确定水温，再确定盐量，然后再确定水量，都有严格的要求。丢进锅里的每一片面，之前“醒”的时间都要绝对一样，长则闷锅，短则筋硬。肖存兴每一道程序都死死地盯着，保证20年萧记三鲜烩面的不走样。

    父亲算是萧记的第一代，第二代肖存兴，到了第三代肖存兴的女儿、侄子这，年轻人难免会对上一辈人近乎苛刻的行为有所不理解，这让肖存兴有些头疼。
    家族式企业，在初期的管理上管理者会比较执著、敬业、责任心强，但弊端也有，那就呈在接受外来管理者的时候信任程度始终达不到，用肖存兴的话讲是“不是自己的企业，交给他不放心。”
    肖存兴坦称自己这一代人在某些方面的因循守旧，也意识到企业要进一步做大做强，向外扩张，最缺的是高层的管理人才。
    肖存兴从《乔家大院》的马荀身上看到了家族企业要善用新人的必要。

    他正试图一步步地温火改变，先从内部尝试自主经营和股份经营两种形式的结合开始进行改革。
     至于萧记的接班人问题，肖存兴最近己开始考虑，原则是“谁有本事谁接班，谁能率领萧记做的更好谁接班。”企业无论早晚，交给谁不交给谁，放心不放心倒不是一件令肖存兴闹心的事儿，他思考最多的是，自己“如何给自己经营了20年的烩面一个很好的交代”。
    《乔家大院》中乔致庸的一段话一提及，就会让他眼眶湿润。乔致庸放弃科考，于危难中要回乔家顶起一片天，对考官说， “大人，乡试三年一届，今年我失去了一个举人，三年后还能再考；大哥我却只有一个，致庸想过了，还是愿走”！在肖存兴心中，兄弟手足，情比海深，兄弟只有一个。
     他在心中默念， “兄弟啊，哥有什么对不住你的地方，都是为了企业，为了萧记这碗面啊”。肖存兴知道，在现代市场中，企业必须要按游戏规则往前走，一切不能承受之重，都要慢慢去试着承受。
     萧记二十年了，老萧依然年轻。一个可以被称为老字号的企业的东家，有时候，变化是必要的，有时候，不变的东西又更珍贵。二十年嗬，二十年，一碗面。