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河南省豫菜基本规范是对豫菜的定义及其基本范畴的定性表 述，是对豫菜经营和制作进行认定的标准，不具有对纯技术行为和菜 点制作质量评定的量化标准意义。
1、豫菜的定义
豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知 指导下;运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、廷席的 总称。
2、豫菜的沿革
豫菜在历史上是中国烹饪的主体，发祥于夏代;商、周两代形成 制度:经汉、唐的发展:于北宋时期渐趋完备;其体例随着朝代更替、 政治中心的迁徙传播南北;元代以后在和外来文化的交流中调整、变 化;清代中后期形成固定风格;中华人民共和国建立至今，豫菜在新 的社会经济、政治、文化环境中进一步发展、演变，消化并吸收新的 物质、文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点的;以地域冠名的 一个体系。
3、豫菜的构成
豫菜在历史上是以洛阳、开封为中心的体系。由官府(衙门〉菜、 门活菜、馆业菜三个部分组成。中华人民共和国建立以后，逐步由以 开封为代表的传统豫菜体系演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。
现今的豫菜以郑州为中心由四个部分构成，豫东以开封为代表， 恪守传统、扒制类菜肴是为典型，口味居中。豫西以洛阳为代表，水 席为典型风味，口味稍偏酸。豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型， 口味稍偏辣。豫北以安阳为代表，善用土特地产，工面食，口味稍重。
4、豫菜的特性
豫菜传承着历史上形成的中国烹饪"讲究制汤、重在养生、五味 调和、质味适中"的基本传统，更强调和谐、适中，平和适口不刺激 是豫菜的突出处，因此，豫菜是中国烹饪现有风味体系中最具适应性 的。
5、豫菜的味型
豫菜以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、威五种基本味和用 五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和 为度，决不偏颇是基本原则。
6、菜点质量评定
豫菜菜点的质量评定采用"色、香、味、形、器"分项综合评定 的方法。
6.1、色，要求突出原料的本色，把握住工艺色，杜绝人工合成色素 的使用和超标使用。
6.2、香，以彰显原料的自然香气为主，人工的调和香气为改善某些 原料的不良气味服务，不过分使用。
6.3、味，突出本味，无味之物才赋予调和之味，要求是醇厚肥美但 不杠不腻;清淡爽脆而不寡不生;味和性平。
6.4、形，以有利成熟，方便食用为前提而追求美观，不片面求形美 而伤质味，各类刀口要厚薄均匀、整齐划一。
6.5、器，器皿的形与色与菜点的形与色要吻合协调:器皿之材质 要与菜品的档次配合:忌贵器贱食。
7、延席的程式原则
豫菜的篷席是豫菜菜点按不同的就餐需要而进行的不同数量的有 机组合，传统程式为:干鲜果品一一进门小食(点心)一一冷菜一一 头菜(头汤〉一一酒菜一一饭菜一一面饭一一水果拼盘，整个廷席过 程中视食客的需要有口味的调整和席间点心的穿插使用。中华人民共 和国建立以后，各地和各类餐饮企业根据不同情况以此为基本程式而 有所变化。
篷席组合的原则是:应事而设、数量适当、搭配合理、口味多变、 工艺丰富、风格统一。
8、菜点制作技术
豫菜选用所有可食的动物性、植物性、矿物性的干、鲜原料以不 同的主料、配料、调料组合成物性中和的菜点。豫菜在原料的初加工 中极重南北干货的发制，有独特的涨发之功。豫菜亦重鲜活，极善烹 制鲤鱼、青虾、甲鱼、鳝鱼等河湖之鲜。在配料(又称配头〉的使用 中按时令、物产分为四季配头、常年配头;按配头的段、块、片、条、 棒、丝、丁、粒、茸的不同形状分为大配头、小配头;按烹调要求和 食用需要分为内配头、外配头、外带配头。在调料的使用中重视自制 如葱椒、糖色:强调地方风味如河南西瓜豆瓣酱、传统大豆发酵酱油。
在烹制过程中用以肉、骨、菇等不同原料熬制的头汤、奶汤、清汤、 素汤调味、和味、提鲜、增鲜。
8.1、小豫菜制作的常用技法为:烤、熏、烙、烘、娟、炙、煮、烧、 燥、炖、熬、;险、烟、卤、余、浸、涮、扒、炸、煎、贴、塌、淋、 炒、爆、煽、凹、熠、烹、;险、糟、醉、渍、拔丝、琉璃、挂霜、玻 旧等，单项技法下的小类，如炸项下的清炸、软炸、干炸、纸包炸; 熠之下的软熠、焦熠等和复合技法如煎娴、蒸扒等不再单列。
8.2、豫菜的代表性技法为:算扒、软熠、抓炒、烧烤、葱椒焰。
8.3、豫菜传统菜点的名品为:烤鸭、烤方肋、清汤鲍鱼、冰糖燕 菜、白扒广肚、白扒鱼翅、葱烧海参、泊靠大虾、炸紫酥肉、牡丹燕 菜、锅贴豆腐、铁锅烤蛋、琼瑶冬瓜、桂花皮丝、煎藕饼、炸八块、 陈煮鱼、扒羊肉、套囚宝、煎扒青鱼头尾、葱椒;险鱼片、糖醋软熠黄 河鲤鱼焰面、果汁龙鳞虾、兰花竹蒜、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡、 决明兜子、扒山珍、绣球干贝、乌龙蟠珠、灌汤包子、吊卤细面、切 馅烧卖、吊炉烧饼、双麻火烧、开封拉面、羊肉始馍、杠油馍、水煎 包、水花糖糕、羊肉装馍、刀切龙须面。
8.4、豫菜传统炊具:铸铁锅:壁、底较厚，不燎边、利爆炒，按 烹炒、烧士会、制汤的不同需要使用1.4尺一一到1.6尺的口径。宽背 刀:背略宽，刀刃呈弧形，前切、后剁、中间片、背砸泥、把捣蒜， 一刀多用。椭圆勺:有炒勺、汤勺、漏勺之分，豫菜的炒勺出菜盛装， 方便成形。
9、工种与操作程序
9.1、豫菜以红白两案统称技术人员。制作菜肴为红案，分为灶上、 案上，灶上烹制菜肴，又分头灶(灶头〉、二灶、三灶、四灶、拉汤， 分别制作头菜、爆炒菜、烧给菜、炸制菜、制汤等。案土切配原料、 确定品种，是菜肴烹制的前提和关键，有头案(案子头)、一案、二 案、三案、四案的分别，分别切配头菜、酒菜、饭菜等。白案又称面 案，是制作面食、面点的人员，主持者亦称为案头。分工较细的大型 豫菜馆还有从属于案、灶的专门制作冷菜的拼盘，和专门负责蒸笼的 大锅。协调案灶出品，保证质量的技术管理人员称作执事。
9.2、豫菜将操作程序称为八作:工前准备为劳作:干货涨发为发 作;原材料处理为淘作、投作;原材料初加工为余作:原材料补充为 补作:原材料晾晒为晾作;工后清理为收作，带料外工为落作。
本规范由河南省餐饮行业协会制定 | 
